Macarons comme PIERRE HERME :
Pour la préparation de la
pâte à macarons
Utilisez uniquement des blancs d'œufs "liquéfiés".
Pourquoi ? Parce que les blancs d'œufs vont se liquéfier en séjournant
plusieurs jours au réfrigérateur, l'idéal étant une semaine.
Pendant ce temps de repos, les blancs d'œufs
vont perdre de leur élasticité, l'albumine va se déliter de cette façon, ils
vont monter beaucoup plus facilement en neige et ils ne risquent pas de "grainer".
Il n'y a aucun risque bactériologique parce
qu'ils seront cuits ensuite au four, à température élevée.
Pesez la quantité nécessaire de blancs d'œufs dans 2
jattes et recouvrir d'un film (percez quelques trous avec la pointe fine d'un
couteau). Mettre au frais, idéalement 1 semaine. (la quantité étant de 110g de
blancs pour chaque jatte, pour 72 macarons soit 144 coques)
Pesez séparément
sur la balance le sucre glace et la poudre d'amande.
Mélangez la poudre
d'amande et le sucre glace dans une jatte. Posez un tamis grille sur une
moyenne sur une très grande jatte. Tamisez dans un mouvement de va et vient.
Selon la recette choisie, mélangez le ou les
colorants dans la première pesée de blancs d'œufs.
Versez les blancs d'œufs colorés (ou non)
dans le mélange sucre glace-amandes.
Pesez séparément dans 2 jattes le sucre en
poudre et l'eau sur la balance.
Versez l'eau dans une petite casserole puis
ajoutez le sucre. Posez la tige de la sonde électronique dans le sucre. Faites
cuire sur feu moyen et dès que le sucre atteint la température de 115°C,
simultanément, commencer à monter les blancs en neige (la 2ème pesée). Préparez
un pinceau à pâtisserie trempé dans un bol d'eau froide. Dès l'ébullition du
sucre, nettoyez les bords avec le pinceau trempé dans l'eau.
Dès que le sucre atteint la température de
118°C, retirez aussitôt la casserole du feu. Versez le sucre cuit dans les
blancs montés déjà à moitié en neige. Continuez de fouetter toujours à grande
vitesse pendant 1 mn.
Réduisez la vitesse du batteur, vitesse
moyenne et continuez de monter les blancs en neige pendant environ 2 min. Vous
venez de réaliser un meringue italienne.
Attendez que la meringue italienne soit à
50°C (environ 4 à 5 mn) avant de la retirer du robot.
Prélevez dans la cuve la meringue. Avec la
maryse, incorporez-la dans la préparation sucre glace-poudre d'amandes en
rabattant la pâte et en rassemblant le milieu de la pâte vers les bords de la jatte
tout en la tournant sur elle-même.
Continuez de mélanger toujours en gardant le
mouvement de rotation de la jatte. Quand la pâte commence juste à briller, elle
est prête. La pâte obtenue ressemble à une pâte à gâteau un peu coulante.
Prenez la première poche à douille. Prélevez
un petite quantité de pâte avec la maryse. Raclez-la sur le dessus de la poche.
Pressez la pâte dans la poche pour la faire
glisser jusqu'à l'extrémité de la poche à douille. C'est important car il ne
doit pas y avoir de vide ou de bulles d'air dans la pâte.
Tenez la poche à douille à la verticale et à
environ 2cm de la plaque, pressez légèrement dessus pour obtenir une première
coque, le diamètre doit être légèrement inférieur à 3,5 cm de diamètre car la
pâte va un peu s'étaler.
Cessez de presser sur la poche à douille.
Faites un très léger mouvement en avant tout en donnant un quart de tour, ce
qui va arrêter la pâte.
Pour supprimer les pointes qui se sont
formées sur les coques, soulevez une par une les plaques et tapez légèrement
sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine.
Laissez croûter les coques à température
ambiante pendant environ 30mn. Vérifiez en posant un doigt sur une coque. La
pâte ne doit pas coller au doigt.
Préchauffez le four chaleur tournante à 180°C
(th6). Mais la température de cuisson dans votre four peut varier entre 165°C
et 190°C. Les coques après cuisson ne doivent pas prendre de couleur.
Selon la taille de votre four, vous pouvez
glisser les 3 à 4 plaques à pâtisserie, si ce n'est pas le cas, faites-les
cuire en 2 fois. Laissez cuire 12mn en entrouvrant rapidement 2 fois la porte
du four afin de faire sortir la vapeur. Entrouvrez une première fois la porte
au bout de 8 min de cuisson (à ce moment-là les collerettes à la base de la
coque sont cuites) puis une secondes fois au bout de 10min de cuisson.
A la sortie du four glisser aussitôt la
feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. C'est important sinon elles
vont continuer à cuire. Laissez refroidir les coques sur les feuilles de
cuisson.
Décollez la moitié des coques refroidies, une
par une à la main. Déposez-les côte à côte, au fur et à mesure sur une autre
feuille de papier cuisson. La coque plate vers le haut. Elles sont prêtes à
être garnies. Vous pouvez aussi les stocker 48h au réfrigérateur ou les
congeler.
Quelque soit la
ganache (ou la crème) avec laquelle on garnit les coques de macarons, le
processus est identique. Il est indispensable de verser en 3 fois le liquide
chaud sur la préparation et de commencer à mélanger quelques minutes au centre de la
jatte puis d'élargir peu à peu le mouvement en cercles concentriques vers les
bords de la jatte.
Hachez le chocolat
avec un couteau scie en très fin éclats sur une planche posée sur un linge de
cuisine afin qu'elle soit stable.
Mettez le chocolat
dans une jatte ne craignant pas la chaleur. Versez de l'eau dans une casserole
plus petite que la taille de la jatte car elle ne doit pas toucher le fond de
la casserole. Posez la jatte avec le chocolat dans la casserole et placez à feu
doux.
L'eau au
bain-marie ne doit jamais bouillir, elle doit juste être assez frémissante. Dès
que le chocolat commence à fondre mélangez-le doucement avec la maryse. Le
chocolat coupé en fins éclats doit fondre en 2 à 3 mn. Retirez la jatte du
bain-marie dès qu'il est fondu et lissez pour qu'il soit homogène.
Portez la crème à
ébullition dans une petite casserole en prenant soin de la remuer avec un fouet
afin qu'elle n'attache pas au fond de la casserole.
Versez le tiers de
la crème chaude au centre de la jatte et commencez à la fouetter quelques minutes.
Si la ganache tranche lorsque l'on verse la crème chaude, c'est normal.
Versez le second
tiers de la crème chaude toujours au centre de la jatte. Mélangez le centre
jusqu'à ce qu'il commence à avoir une consistance crémeuse. Elargissez le
mouvement circulaire vers les bords de la jatte.
Versez le dernier
tiers de la crème chaude toujours au centre tout en élargissant le mouvement circulaire vers les bords de
la jatte.
Versez la ganache
dans u plat à gratin, recouvrez d'un film transparent, collez au contact de la
ganache. Laissez-la refroidir avant de la glisser au réfrigérateur le temps
qu'elle soit crémeuse.
Prenez une seconde
poche à douille, remplissez-la de la même manière que pour la pâte.
Placez-vous à
environ 2 cm au-dessus d'une première coque. Tenez la poche à douille à la
verticale et pressez très légèrement au dessus. Garnissez généreusement en
prenant soin de conserver un ourlet d'environ 3 cm.
Décollez la
seconde moitié des coques des papiers de cuisson. Recouvrez chaque coque garnie
de ganache ou de crème avec une seconde coque en pressant très légèrement
dessus.
Après leur
fabrication, le temps de repos de 24h au réfrigérateur est fondamental. En
effet, grâce à l'humidité diffusée, d'une part par la garniture ; d'autre part,
par l'humidité ambiante, une osmose va s'opérer entre coque et garniture.
Le lendemain, ils
auront la texture parfaite du macaron, légèrement craquante; moelleuse et
fondante pour un moment de gourmandise.
Pour les déguster
à bonne température, retirez les macarons du réfrigérateur 2h avant de les
savourer. Un macaron ne peut pas se déguster le jour de sa fabrication.
Pourquoi ? Parce que le jour même, ils sont trop secs. Il leur faut le temps
d'affinage décrit ci-dessus.
Les ingrédients du
macaron tout chocolat (chocolat ultra amer et grué de cacao, éclats de chocolat
à la fleur de sel)
Ingrédients
pour les éclats de chocolats noir à la fleur de sel soit pour 72 macarons (soit environ 144 coques) :
-100g de chocolat
Araguani (Valhrona) ou de chocolat noir à 70% de cacao
-2g de fleur de
sel
Ingrédients pour
la pâte :
-120g de cacao pâte (ou de
chocolat noir à 100% de cacao)
-300g de poudre d'amandes
-300g de sucre glace
-110g de blancs d'œufs
"liquéfiés"
-4,5g de colorant alimentaire carmin
+
-330 g de sucre en poudre
-75g d'eau minérale
-110g
de blancs d'œufs "liquéfiés"
Voilà,
vous avez les explications en long et en large, donc à vous de vous surprendre,
moi depuis j'ai fait les soldes et donc je suis un peu mieux équipée.
A vous de vous surprendre ainsi que vos enfants en réalisant de superbes macarons comme Monsieur HERME
Ouuuuuuuuuuuuuuuu!!!!.....
Maman il y a un fantôme dans la maison ! vite sauvons-nous........ 
