TUTO : Recette des MACARONS au Chocolat

TUTO :    Les MACARONS

 

 LA  "RECETTE"  

 Cela fait maintenant  deux années que je fabrique moi même  mes Macarons lorsque la fin de l'année arrive.

Et ils sont très réussis et super délicieux , je n'en ai aucun mérite puisque j'utilise une recette tirée du livre d'un très grand Chef Pâtissier Pierre HERME  "le spécialiste" des Macarons.

Je vais donc vous la faire partager :

 

Macarons comme PIERRE HERME :        

Pour la préparation  de  la pâte à macarons

Utilisez uniquement des blancs d'œufs "liquéfiés". Pourquoi ? Parce que les blancs d'œufs vont se liquéfier en séjournant plusieurs jours au réfrigérateur, l'idéal étant une semaine.
Pendant ce temps de repos, les blancs d'œufs vont perdre de leur élasticité, l'albumine va se déliter de cette façon, ils vont monter beaucoup plus facilement en neige et ils ne risquent pas de "grainer".
Il n'y a aucun risque bactériologique parce qu'ils seront cuits ensuite au four, à température élevée.
 

Pesez la quantité nécessaire de blancs d'œufs dans 2 jattes et recouvrir d'un film (percez quelques trous avec la pointe fine d'un couteau). Mettre au frais, idéalement 1 semaine. (la quantité étant de 110g de blancs pour chaque jatte, pour 72 macarons soit 144 coques)

Pesez séparément sur la balance le sucre glace et la poudre d'amande.

Mélangez la poudre d'amande et le sucre glace dans une jatte. Posez un tamis grille sur une moyenne sur une très grande jatte. Tamisez dans un mouvement de va et vient.

 

Selon la recette choisie, mélangez le ou les colorants dans la première pesée de blancs d'œufs.
Versez les blancs d'œufs colorés (ou non) dans le mélange sucre glace-amandes.
Pesez séparément dans 2 jattes le sucre en poudre et l'eau sur la balance.
Versez l'eau dans une petite casserole puis ajoutez le sucre. Posez la tige de la sonde électronique dans le sucre. Faites cuire sur feu moyen et dès que le sucre atteint la température de 115°C, simultanément, commencer à monter les blancs en neige (la 2ème pesée). Préparez un pinceau à pâtisserie trempé dans un bol d'eau froide. Dès l'ébullition du sucre, nettoyez les bords avec le pinceau trempé dans l'eau.

Dès que le sucre atteint la température de 118°C, retirez aussitôt la casserole du feu. Versez le sucre cuit dans les blancs montés déjà à moitié en neige. Continuez de fouetter toujours à grande vitesse pendant 1 mn.
Réduisez la vitesse du batteur, vitesse moyenne et continuez de monter les blancs en neige pendant environ 2 min. Vous venez de réaliser un meringue italienne.

 

Attendez que la meringue italienne soit à 50°C (environ 4 à 5 mn) avant de la retirer du robot.
Prélevez dans la cuve la meringue. Avec la maryse, incorporez-la dans la préparation sucre glace-poudre d'amandes en rabattant la pâte et en rassemblant le milieu de la pâte vers les bords de la jatte tout en la tournant sur elle-même.
Continuez de mélanger toujours en gardant le mouvement de rotation de la jatte. Quand la pâte commence juste à briller, elle est prête. La pâte obtenue ressemble à une pâte à gâteau un peu coulante.
Prenez la première poche à douille. Prélevez un petite quantité de pâte avec la maryse. Raclez-la sur le dessus de la poche.

Pressez la pâte dans la poche pour la faire glisser jusqu'à l'extrémité de la poche à douille. C'est important car il ne doit pas y avoir de vide ou de bulles d'air dans la pâte.
Tenez la poche à douille à la verticale et à environ 2cm de la plaque, pressez légèrement dessus pour obtenir une première coque, le diamètre doit être légèrement inférieur à 3,5 cm de diamètre car la pâte va un peu s'étaler.
Cessez de presser sur la poche à douille. Faites un très léger mouvement en avant tout en donnant un quart de tour, ce qui va arrêter la pâte.
Pour supprimer les pointes qui se sont formées sur les coques, soulevez une par une les plaques et tapez légèrement sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine.

 

Laissez croûter les coques à température ambiante pendant environ 30mn. Vérifiez en posant un doigt sur une coque. La pâte ne doit pas coller au doigt.
Préchauffez le four chaleur tournante à 180°C (th6). Mais la température de cuisson dans votre four peut varier entre 165°C et 190°C. Les coques après cuisson ne doivent pas prendre de couleur.
 
Selon la taille de votre four, vous pouvez glisser les 3 à 4 plaques à pâtisserie, si ce n'est pas le cas, faites-les cuire en 2 fois. Laissez cuire 12mn en entrouvrant rapidement 2 fois la porte du four afin de faire sortir la vapeur. Entrouvrez une première fois la porte au bout de 8 min de cuisson (à ce moment-là les collerettes à la base de la coque sont cuites) puis une secondes fois au bout de 10min de cuisson.
A la sortie du four glisser aussitôt la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. C'est important sinon elles vont continuer à cuire. Laissez refroidir les coques sur les feuilles de cuisson.
 
Décollez la moitié des coques refroidies, une par une à la main. Déposez-les côte à côte, au fur et à mesure sur une autre feuille de papier cuisson. La coque plate vers le haut. Elles sont prêtes à être garnies. Vous pouvez aussi les stocker 48h au réfrigérateur ou les congeler.

 

Quelque soit la ganache (ou la crème) avec laquelle on garnit les coques de macarons, le processus est identique. Il est indispensable de verser en 3 fois le liquide chaud sur la préparation et de commencer à mélanger quelques minutes au centre de la jatte puis d'élargir peu à peu le mouvement en cercles concentriques vers les bords de la jatte.

Hachez le chocolat avec un couteau scie en très fin éclats sur une planche posée sur un linge de cuisine afin qu'elle soit stable.

Mettez le chocolat dans une jatte ne craignant pas la chaleur. Versez de l'eau dans une casserole plus petite que la taille de la jatte car elle ne doit pas toucher le fond de la casserole. Posez la jatte avec le chocolat dans la casserole et placez à feu doux.

L'eau au bain-marie ne doit jamais bouillir, elle doit juste être assez frémissante. Dès que le chocolat commence à fondre mélangez-le doucement avec la maryse. Le chocolat coupé en fins éclats doit fondre en 2 à 3 mn. Retirez la jatte du bain-marie dès qu'il est fondu et lissez pour qu'il soit homogène.

Portez la crème à ébullition dans une petite casserole en prenant soin de la remuer avec un fouet afin qu'elle n'attache pas au fond de la casserole.

Versez le tiers de la crème chaude au centre de la jatte et commencez à la fouetter quelques minutes. Si la ganache tranche lorsque l'on verse la crème chaude, c'est normal.

Versez le second tiers de la crème chaude toujours au centre de la jatte. Mélangez le centre jusqu'à ce qu'il commence à avoir une consistance crémeuse. Elargissez le mouvement circulaire vers les bords de la jatte.

Versez le dernier tiers de la crème chaude toujours au centre tout en élargissant le mouvement circulaire vers les bords de la jatte.

Versez la ganache dans u plat à gratin, recouvrez d'un film transparent, collez au contact de la ganache. Laissez-la refroidir avant de la glisser au réfrigérateur le temps qu'elle soit crémeuse.

Prenez une seconde poche à douille, remplissez-la de la même manière que pour la pâte.

Placez-vous à environ 2 cm au-dessus d'une première coque. Tenez la poche à douille à la verticale et pressez très légèrement au dessus. Garnissez généreusement en prenant soin de conserver un ourlet d'environ 3 cm.

Décollez la seconde moitié des coques des papiers de cuisson. Recouvrez chaque coque garnie de ganache ou de crème avec une seconde coque en pressant très légèrement dessus.

Après leur fabrication, le temps de repos de 24h au réfrigérateur est fondamental. En effet, grâce à l'humidité diffusée, d'une part par la garniture ; d'autre part, par l'humidité ambiante, une osmose va s'opérer entre coque et garniture.

 

Le lendemain, ils auront la texture parfaite du macaron, légèrement craquante; moelleuse et fondante pour un moment de gourmandise.

Pour les déguster à bonne température, retirez les macarons du réfrigérateur 2h avant de les savourer. Un macaron ne peut pas se déguster le jour de sa fabrication. Pourquoi ? Parce que le jour même, ils sont trop secs. Il leur faut le temps d'affinage décrit ci-dessus.

 

Les ingrédients du macaron tout chocolat (chocolat ultra amer et grué de cacao, éclats de chocolat à la fleur de sel)

Ingrédients pour les éclats de chocolats noir à la fleur de sel soit pour 72 macarons (soit environ 144 coques) :

                     -100g de chocolat Araguani (Valhrona) ou de chocolat noir à 70% de cacao

                     -2g de fleur de sel

Ingrédients pour la pâte :

                    -120g de cacao pâte (ou de chocolat noir à 100% de cacao)

                    -300g de poudre d'amandes

                    -300g de sucre glace

                    -110g de blancs d'œufs "liquéfiés"

                    -4,5g de colorant alimentaire carmin

           +

                   -330 g de sucre en poudre

                   -75g d'eau minérale

                   -110g de blancs d'œufs "liquéfiés"

 

Voilà, vous avez les explications en long et en large, donc à vous de vous surprendre, moi depuis j'ai fait les soldes et donc je suis un peu mieux équipée.

A vous de vous surprendre ainsi que vos enfants en réalisant de superbes macarons comme Monsieur HERME

Merci de 

                                                           A BIENTÔT ....